Los orígenes de la empanada

- El sustantivo empanada, deriva del verbo empanar, que es la acción de encerrar algo en una masa de pan para cocerlo en el horno, o rebozar con pan rallado un alimento para freírlo. Si tomamos la primera definición, deberíamos remontarnos a la historia del pan fermentado (a diferencia del pan ácimo que carece de levadura) cuya costumbre de rellenarlo con distintos ingredientes dieron el  origen a la empanada. El Dönner Kebab, es una antigua preparación turca que se impuso en Alemania en los años 70 como consecuencia de la masiva inmigración que trajo consigo usos y costumbres culinarias que se difundieron rápidamente por toda Europa. Esta preparación consiste en una pieza de pan de pita relleno de carne de cordero, pollo y verduras, con el agregado de una salsa picante y de yogurt.

A esta modalidad le sigue el calzone italiano, variante de la clásica pizza, y la empanada gallega tradicional, que consiste en dos capas de pan con un relleno en su interior.  En un viejo tratado de la cocina española leemos: "Tómese un trozo de masa ya fermentada, de la que se usa ordinariamente para hacer eI pan fino. Grámese* bien. Prepárese un guiso de cebollas, ajos, pimientos morrones y salsa de tómate, con aceite en mucha abundancia y de muy buena calidad. Sazónese con azafrán o pimentón, una poca pimienta y la sal necesaria. A este guiso se le une la anguila, lamprea, sardinas, bacalao; pollos, pichones, trozos de lomo de cerdo, chorizos u otra cualquiera vianda según el gusto de cada cual, y cuando está a media cocción se retira del fuego y se deja templar. Se escurre el aceite del guiso poco á poco sobre la masa, trabajándola bien hasta que se forme burbujas de aire y se haya absorbido todo el aceite. Se forma la empanada, se tapa y se le hace un agujero en el centro de la tapadera, y se decora según el gusto artístico de la cocinera, señora o caballero que haya metido la mano en semejante masa. En estas condiciones va al horno y cuando empieza a tomar color, se le da una mano de pintura que se prepara con yema de huevo y agua en partes iguales, extendiéndola con un pincel o en su defecto con un manojito de plumas de gallina fuertemente amarrado a un hilo. Los grandes éxitos empanadiles dependen principalmente del gramado de la masa y del temple del horno que produce la cocción".

La empanada pequeña a la que estamos habituados tanto en Argentina como en muchos países Latinoamericanos, está más cerca de los Fatay o Sfija de la cocina árabe, o el Lajmayin, proveniente de la cocina judía, ambos  de forma triangular, que tanto árabes como judíos se disputan su autoría, pero que en todo caso tienen en común una masa fermentada, semejante a la del pan, rellena de carne picada y especias que casi nunca está herméticamente cerrada.

Dentro de la cocina turca encontramos recetas que tienen bastante similitud con la empanada de masa hojaldrada como la que se emplea para freír. La Bureka, por ejemplo, es una empanada hojaldrada típica de la cocina judía que se rellena con queso, carne picada o espinacas de forma triangular y casi siempre cerrada, mientras que el Börek, es un símil de la empanada gallega original, solo que en lugar de masa de pan, lleva masa "filo", un hojaldre muy fino, con un relleno entre ambas capas.

En Latinoamérica, Ecuador tiene una tradición muy antigua en materia de empanadas que está documentada por Cristóbal de Gangotena y Jijón en su libro Al margen de la historia, en el cual relata un hecho acontecido en 1707, donde el Oidor de la Audiencia de Quito, Don Cristóbal de Cevallos, sirve a sus invitados empanadas de morocho durante un almuerzo. Curiosamente los ecuatorianos llaman morocho al maíz blanco con el cual se elabora la masa de sus empanadas cuando se lo combina con grasa animal. Se rellenan de arroz, carne y cebolla, o de cebolla y queso, llamadas también empanadas de viento. Bolivia tiene sus empanadas de queso; Chile rellenas de pino (carne y cebolla); en Colombia si bien se come durante todo el año, la empanada es considerada como un plato navideño y su relleno contiene carne molida, cilantro, tomate cubeteado, ajo y cebolla, pero su masa está preparada con harina precocida y agua, como si se prepara una arepa venezolana o colombiana.

Pero lo que más puede sorprender, es la empanada de formato idéntico a las nuestras, incluyendo el repulgue, elaborada con masa quebrada, la misma que se emplea para las bases de tartas dulces, cuyos ingredientes básicos son la harina, grasa (manteca, margarina, grasa vacuna), agua, y en este caso particular, lleva un relleno de carne, cebolla, papa y colinabo. Esta empanada es  conocida como Cornish Pasty  y llegó a ser muy popular durante los siglo XVII y XVIII en Cornwall, un condado en el extremo sudoeste de la isla Británica, cuyos mineros se habituaron al consumo de esta empanada para el desayuno, dejando el resto para el almuerzo. Con la misma masa se escribían las iniciales de cada comensal transformándose en lo que hoy llamaríamos, una empanada personalizada. Quizá lo que más llame la atención es la funcionalidad del repulgue, idéntico al de las empanadas argentinas, pero debido al tipo de masa, que es más abultado, permitía agarrarla del repulgue con las manos sucias, para evitar así la posible ingestión de sustancias tóxicas y finalmente desecharla.

Muchos países se adjudican la paternidad de la empanada, pero la realidad es que su origen, si bien tiene algunos antecedentes de los cuales hemos dado debida cuenta, se pierde en los enmarañados túneles del tiempo.