El alfajor en Latinoamérica

Es así que no solo en los sitios de Internet dedicados al alfajor se comete el error de esta afirmación, sino que además, los propios fabricantes utilizan esos argumentos para darle una pátina de historicidad al producto, tratando de convencer al consumidor, que su alfajor tiene sus orígenes en antiguos recetarios de origen hispano-árabe.

El alfajor en España es parte del surtido de golosinas o dulces navideños que además lo integran polvorones, mantecados y turrones. En cambio el que se fabrica en los países latinoamericanos tienen todos el mismo principio, y que en el artículo 761 bis del Código Alimentario Argentino lo define taxativamente: “Se entiende por Alfajor el producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre sí por productos, tales como mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el presente Código.”

Hay quienes sostienen que el origen del alfajor nuestro encuentra sus raíces en las tortas de alfajor fabricadas en Valverde del Camino, en la provincia de Huelva, Andalucía, dado que en su elaboración, la masa de alfajor, se la coloca entre dos obleas hechas con la misma pasta que se emplea para fabricar las hostias. Si solo se trata de emparedar un relleno, podríamos decir también, que un turrón o un sándwich, es un alfajor.

También es común leer  en Internet, que debidoa la popularidad del alfajor español, éstos iban ya en los almacenes de las primeras naves de los españoles que se dirigían a América, comentario que hace Janet Long Towell en su libro “Conquista y comida: consecuencias de encuentro de dos mundos”. Pero esta observación se toma al pie de la letra, lo que nos induce al error de creer que para el siglo XV o XVI había una verdadera industria del alfajor, y que cualquier tripulación por aquella época, se alimentaba con ese producto tal como hoy los concebimos.

En la Argentina, el alfajor es la golosina por excelencia que junto al sándwich de milanesa, la pizza y la empanada, forman la base del Fast Food vernáculo, aporte que nuestra gastronomía ha heredado de los inmigrantes italianos y españoles arribados a nuestro país a mediados del siglo XIX. Y como de inmigrantes se trata, también es habitual encontrar en Internet, un comentario reiterado, producto de ese fanatismo localista, afirmando que el químico francés Augusto Chammas, arribado a la Argentina en 1840, instaló en la provincia de Córdoba en 1869, una pequeña industria familiar dedicada a la confección de dulces y confituras, siendo él pionero del alfajor en el país, cuyo mayor mérito fue transformar a esta golosina cuadrada en redonda. ¿Quién dijo que el alfajor era cuadrado?

Contradiciendo la versión de que Auguste Chammas fue el inventor del alfajor en la Argentina, hay pruebas que demuestran lo contrario. En 1851 Don Hermenegildo Zuviría, apodado “Merengo”, inaugura uno de los primeros boliches en Santa Fe, destinado al despacho de bebidas y venta de alfajores.Cuando se realiza la
Convención Constituyente de 1853 en la ciudad de Santa Fe, la misma carecía prácticamente de alojamientos, por lo que hubo que alojar a los Convencionales en conventos franciscanos, dominicos y en algunas viviendas particulares. Uno de esos alojamientos estaba ubicado en la esquina suroeste de las calles 3 de Febrero y San Gerónimo donde funcionaba la confitería de Hermenegildo Zuviría, apodado Merengo. Efectivamente, en la planta baja, Hermenegildo Zuviría fabricaba su alfajor santafesino, mientras que en el piso superior, los constituyentes Delfín Huergo, Juan María Gutiérrez y José Benjamín Gorostiaga daban forma a la Constitución Argentina.
Fiel reflejo de la antigua tradición y popularidad de los Alfajores Merengo, lo constituye sin dudas otro relato literario de un reconocido autor santafesino, Mateo Booz. "Y transcurre ese 1º de mayo de 1853 y poco a poco los convencionales, cumplida su misión, se alejan por los caminos fatigosos que ya hicieron, rumbo a sus provincias.
Agregan a los equipajes unos Alfajores de Merengo para que saboreen las esposas, las hijas, las novias que allá los esperan. Y llevan sin duda algo más, el recuerdo feliz de sus días en Santa Fe."

Pero curiosamente la palabra alfajor tiene otra connotación para la literatura gauchesca, cuyo origen desconocido es sinónimo defacón, faca o cuchillo.En Juan Moreira, de Eduardo Gutiérrez (1878-1880), el protagonista dice:En cuanto se ponga delante de mí lo voy a ensartar en el alfajorcomo quien ensarta en el asador un costillar de carnero flaco.  En “Una excursión a los indios ranqueles”, Lucio V. Mansilla dice en uno de sus párrafos: “Una noche casi me desgracié con mi suegro. Si no es por Regina, le meto el alfajorhasta el cabo, por mal hablado.

En la Argentina, cada provincia, ciudad o pueblo se caracteriza por tener al menos una marca de alfajor que las distingue de las demás, sea por el relleno elaborado con productos típicos de la región, por la calidad de la masa de sus tapas y su cobertura.
Si bien la industria alfajorera en el Perú, no tiene la expansión ni el consumo de la Argentina,  mantiene  sin embargo una fuerte tradición en la elaboración con una diversidad de rellenos y masas. El alfajor de penco (probablemente su origen derive de la voz indígena penco (pen: encuentro; co: agua), está formado por tres capas de una masa redonda muy fina, rellena de miel de caña y manjar blanco (dulce de leche); el más típico dulce de la repostería peruana, el alfajor de Trujillo, originario de Lambayeque, también conocido como King-Kong, por su tamaño, está compuesto de cuatro tapas gruesas, en forma rectangular y rellenas de manjar blanco con higos, machacado de membrillo y nueces. Otro alfajor esta hecho a base de chuño, relleno de chancaca (jugo de caña seco), y otra variedad es elaborada a base de harina de maca (una especie herbácea, de raíz tuberosa, de la familia de las crucíferas que tiene la apariencia de untrompo).  El alfajor chileno, que es un dulce tradicional de pequeño tamaño, hecho a base de huevos, harina, manteca y pisco, rellenos de manjar blanco, es una receta que disputa su paternidad con el alfajor peruano. En el resto del continente americano el alfajor tradicional se sigue fabricando a base de fécula de maíz, más conocido como alfajor de maicena, haciendo referencia a la marca comercial (Maizena) de esta harina conocida en todo el mundo. Si bien el relleno del alfajor puede ser a base de dulces de frutas, el predominante en casi todos los países Latinoamericanos es el dulce de leche, manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta, que es una variante caramelizada de la leche.

En cambio los alfajores de origen mejicano y dominicano, difieren totalmente de los detallados hasta aquí, que solo tienen en común su nombre.  El primero es un dulce preparado con coco rallado, azúcar, leche evaporada y se le da color a la superficie con colorante vegetal rojo, mientras que el alfajor dominicano es un clásico de la cocina criolla hecho a base de casabe natural, casabe tostado, jengibre, azúcar, coco y su forma tradicional es romboidal.