Un mundo de especias y condimentos

Para la nobleza, los principales condimentos fueron la pimienta blanca, negra y el jengibre. Luego el azafrán, más por su condición de colorante que por su sabor; el anís como digestivo, además de saborizar pescados y aves. También era conocido el comino molido por sus propiedades antiflatulentas producidas por las legumbres. En España, los árabes introdujeron otras especies que fueron adoptadas por la cocina cristiana, y en materia de plantas aromáticas, se conocían la mayoría de las que se emplean en la actualidad. 
 
Las especias se han desarrollado mayoritariamente en las zonas más tropicales de Asia y las islas Molucas. El transporte marítimo a los países europeos a través del Mediterráneo, se hizo cada vez más costoso debido a los altos impuestos que los comerciantes debían pagar para atravesar los territorios turcos y musulmanes, afectando el valor del producto y limitándolo sólo a un sector de la población.
 
Esta situación obligó a los mercaderes, a buscar rutas alternativas para llegar a los centros de producción, y con ese objetivo, Cristóbal Colón también buscó un camino que le permitiera proveerse de especias, pero el resultado de ese intento lo llevó a descubrir un nuevo continente, que era además, fuente de otras especias desconocidas. Las circunstancias históricas fueron modificando el panorama hegemónico de las naciones, y con ello, las relaciones comerciales y de producción de muchísimos productos, incluyendo las especias, que a partir del siglo XVIII comenzaron a abaratarse haciéndolas accesible a todo el mundo.
 
San Martín de los Andes tiene un especialista en la materia, con la experiencia, además, de haber transitado entre los fogones de importantes cocinas de hoteles y restaurantes. Por eso nos pareció importante hablar con Carlos Guzmán, un tucumano que dejó su profesión como despachante de aduana para estudiar en la Escuela de Gastronomía de Mar del Plata, y a partir de allí, dedicarse por entero a la cocina. Hoy es dueño de la Especiera Sol de los Andes, ubicada en Sarmiento 690. A pesar de su gesto adusto, Carlos es un gran conversador, rico en anécdotas y conocimientos, algunos de los cuales compartió con nosotros en este reportaje.
 
¿Por qué un negocio dedicado exclusivamente a las especias?
 
Éste es un rubro sobre el cual la gente no tiene mucho conocimiento, y un poco cansado de haber hecho tantas horas de cocina, me pareció interesante montar este negocio, donde tengo la posibilidad de conversar y enseñarle a la gente sobre el uso y características de los productos que compra.
 
¿Cuál es la diferencia entre condimentos y especias?
 
Hay muchas opiniones y definiciones sobre esa pregunta. Para mí, condimento es todo. Especias y hierbas aromáticas, que son la parte blanda de la planta, y el condimento, la parte dura, el tallo, la semilla o el fruto, que se puede echar desde un principio en una preparación sin que se queme, por ejemplo: jengibre o páprika. El condimento da sabor, y las especias, aroma, pero en definitiva, el resultado final, el sentimiento, se lo percibe en el fondo del paladar.
 
¿En la cocina de los argentinos, cuáles condimentos y especias predominan?
 
Por mi experiencia, la cocina casera o doméstica emplea básicamente la pimienta blanca, el pimentón dulce, el comino y el orégano. Nuestra cocina doméstica es muy pobre en cuanto a variedad. Por un lado, la gente no se toma tiempo para preparar una comida, y tampoco tiene la inquietud para experimentar con los sabores. Por eso se queda con lo poco que sabe y no sale de eso. Cuando abrí el negocio, traje todo tipo de condimentos para la cocina gourmet. Kummel, estragón, comino en grano, todos los tipos de pimientas, pero la gente se quedó en lo convencional. Por ejemplo, fueron muy pocos los restaurantes que vinieron a comprar productos y especias muy puntuales. Hay un desconocimiento bastante generalizado de cómo se utilizan los condimentos o qué tipo de platos se pueden preparar con ellos. Otro ejemplo: las semillas, que ahora están de moda; muchos creen que el sésamo va solamente sobre el pan, y en realidad, cuando se cocinan verduras al wok, casi sobre el final, se echa una cantidad de sésamo que luce muy bien sobre del plato y le da un sabor muy particular.
 
¿Por su experiencia como cocinero, cuál es el orden en que se agregan los condimentos y especias en una preparación?
 
Generalmente los condimentos secos, en polvo, se pueden agregar al principio de la cocción en base líquida, y si no, se los disuelve previamente. Si son estofados, guisados o salsa de tomates, con un poquito de vino, se mezclan los condimentos y se echan a la preparación. Las hierbas aromáticas, tanto frescas como deshidratadas conviene echarlas 10 ó 15 minutos antes de finalizar la cocción, para evitar que la hoja se sobrecocine y  produzca un sabor amargo.
 
¿Los condimentos y especias tienen el mismo rendimiento cuando se trata de hornear, asar o guisar?
 
Personalmente creo que la cantidad de especias y condimentos va en relación al gusto del que cocina. Cuando uno elabora un plato, el condimento marca la personalidad del cocinero o un restaurante. Respecto a los tipos de cocción, hay que evitar el calor directo si se trabaja con hierbas frescas.
 
En el caso de un asado, lo mejor es ponerlas sobre la carne un poco antes de servir, porque de lo contrario toma un sabor amargo. Sobre la brasa se puede echar romero o tomillo para darle sabor a la carne como producto del ahumado. Si se trata de un estofado o guisado, conviene agregarle un ramillete de hierbas aromáticas (bouquet garni) compuesto de tomillo fresco, laurel, apio, perejil, envueltos en una hoja de puerro y atados con un hilo. Si se prepara un pollo al horno, rellenarlo con este ramillete.
 
En una base líquida, por ejemplo, un guiso, el ramillete conviene agregarlo en la mitad de la cocción para que se vaya macerando y sacarlo al final. En sopas, se puede poner durante toda la cocción. No todas las hierbas aromáticas actúan de la misma manera porque si se trata de albahaca, menta o eneldo, su sabor frágil disminuye con la cocción, y por esa razón, es que generalmente se las echan casi sobre el final de la preparación. En cambio, el ramillete de hierbas aromáticas que acabo de explicar, son perfectas en cocciones largas y lentas, para que vayan transfiriendo todos sus aromas.
 
¿Qué condimentos van bien con determinadas carnes?
 
En principio hay que tratar que los condimentos no tapen el sabor de determinadas carnes como ocurría en la antigüedad. Hay carnes que tienen sabores muy sutiles, como por ejemplo el pescado, una trucha, un pejerrey o un salmón. Si uno quiere apreciar el verdadero sabor de estos pescados no se puede preparar por ejemplo, una trucha al roquefort. Para eso compro un pedazo de queso y lo como con pan. Yo le pondría un toquecito de limón, una pimienta negra, una salvia o romero, pero siempre muy suave, apenas condimentado.
 
En cambio, las carnes vacuna y de cerdo son de sabores intensos y dan posibilidades de condimentar. La carne vacuna se lleva bien con diferentes pimientas en grano y mezclas de ajíes. El cerdo generalmente se lo cocina con frutas dulces para contraponer el sabor intenso de la carne, ya sea ananá, manzana o ciruela, y se complementa bien con un pimentón ahumado o alguna hierba. La carne de conejo la cocinaría con un romero, tomillo o kummel, que es un comino en grano que va muy bien. Lo aconsejable es untarlo a mano, como si se lo estuviera masajeando, con aceite y semillas de kummel. Si se lo hace al horno, hay que evitar que las semillas toquen la base de la fuente para que no se queme.
 
La carne de jabalí tiene el sabor de la carne de cerdo pero mucho más potenciado, por lo que recomiendo agregar pimienta negra molida en el momento o un mix de pimientas, negra, blanca, verde y de Jamaica. Con la carne de ciervo pasa algo muy particular; es muy difícil diferenciar el sabor del ciervo y la carne vacuna. La diferencia se nota cuando está cruda porque la de ciervo es mucho más oscura. Solo una persona muy entendida puede notar la diferencia que es muy sutil entre la carne vacuna y la de ciervo, a punto tal, que yo he visto preparar milanesas de nalga vacuna para ofrecerla en el menú como milanesa de ciervo. Pero como la carne de ciervo es seca y bastante dura cocinada a la parrilla, a excepción del costillar, su mejor rendimiento es cuando se la prepara en estofado, por ejemplo, un gulash.
 
¿Existe alguna manera sencilla de reconocer un condimento adulterado?
 
Es muy difícil darse cuenta a simple vista cuando uno de estos productos está adulterado. Generalmente se elaboran con sucedáneos o con productos que nada tienen que ver con una hierba, semilla o fruto, como en el caso del pimentón, que se adultera con remolacha disecada e incluso con polvo de ladrillo finamente molido; la canela se la adultera con aserrín. Pero el objetivo principal de estas adulteraciones las hacen para aumentar el volumen, la cantidad, aunque siempre es necesario partir del producto básico que inevitablemente hay que comprarlo.
 
Sólo después de la cocción, es posible notar la adulteración por la falta del sabor característico del condimento empleado o también por su color. No es lo mismo ocupar media cucharadita de páprika en un goulash, que ponerle una cucharada sopera porque la páprika no tiene fuerza para realzar el sabor, y el color generalmente, es más oscuro de lo normal. Dusen es la empresa salteña que me provee los condimentos y especias. Esta gente ha ganado premios por su calidad en varios certámenes internacionales, y además tienen la aprobación de la Asociación Islámica Argentina, que son bastante quisquillosos en materia de calidad por cuestiones religiosas. También tiene que ver con una cuestión económica, porque hay condimentos y especias que por sus características son naturalmente caros, y uno los encuentra en determinados comercios o supermercados a un precio irrisorio, lo que le hace sospechar a uno, sobre la calidad de ese producto.
 

Miguel Krebs