Historia de una diva de la cocina: Doña Petrona C. de Gandulfo

- Hace 37 años, una controvertida película incorporaba por primera vez una temática que terminó conformando un nuevo género cinematográfico vinculado al arte culinario, y por extensión, a la gastronomía en su conjunto. La Gran Comilona, el recordado film de Marco Ferreri, con Marcello Mastroiani, Ugo Tognazzi, Michel Piccoli y Philip Noiret, verdaderos monstruos de la pantalla grande, dio el puntapié inicial luego que El Discreto Encanto de la Burguesía (Francia 1972) dirigida por el español Luis Buñuel, rozara algunos aspectos relacionados con la comida sin llegar a constituir un género en si mismo. Le seguirán: Tampopo (Japón 1985), La fiesta de Babett (Dinamarca 1987), El cocinero, el ladrón, su mujer y el amante (Inglaterra 1989), y así una larga lista que el año pasado se completaba con Julie y Julia, producción norteamericana que narra dos historias verídicas, la de Julia Child, interpretada por Meryl Streep, una cuarentona responsable de llevar la gastronomía francesa a miles de hogares norteamericanos allá por 1948, y la de Julie Powell, protagonizada por la actriz Amy Adams, que en 1998 decide cocinar durante un año las 524 recetas de Child y registrar toda esa experiencia en un blog de Internet que pronto la hará popular.

Probablemente muchos países hayan tenido su propia heroína en materia de ollas y sartenes que se encargaron de difundir técnicas y recetas culinarias. Argentina tuvo la suya, que bien merece el calificativo de pionera, con la que varias generaciones aprendieron a cocinar poniendo en práctica las recetas de su famoso: Libro de Doña Petrona.

Esta señora de los fogones hogareños fue Doña Petrona Carrizo de Gandulfo, nacida en la provincia de Santiago del Estero el 29 de junio de 1896.

En 1923 la Compañía Primitiva de Gas, a través de una intensa campaña publicitaria, comenzó a difundir las ventajas de este fluido como fuente calórica para cocinar y calefaccionar los ambientes. Aquellas incipientes estrategias de marketing incluían la visita casa por casa, para convencer a sus propietarios sobre las ventajas de utilizar el gas para cocinar, ya sea alquilando mensualmente una cocina, y para los más pudientes, con posibilidad de comprarla. Hasta ese momento el combustible empleado era simplemente carbón o leña, pero el gas traía aparejado, limpieza, seguridad, rapidez y economía.

En 1934 se presenta la primera cocina fabricada en la argentina que por supuesto, lleva el nombre de la propia compañía de gas, "La primitiva, la cocina para el hogar moderno", anunciaba la publicidad. Era un mueble ergonométricamente diseñado con tres hornallas, debajo de las cuales estaba la parrilla, y al costado, el horno termostáticamente controlado y enlozado para una mejor limpieza. El ama de casa no debía agacharse, como en los artefactos actuales, para emplear el horno; todo estaba a la altura de 80 cm, y por debajo, había un estante para colocar ollas, asaderas y sartenes.

Para 1930, La Compañía Primitiva de Gas, adopta una estrategia innovadora para llegar a mayor cantidad de usuarios, a través de un grupo de veinte instructoras culinarias cuya tarea era demostrar los beneficios de cocinar con gas, y entre aquellas instructoras se encontraba la señora de Gandulfo, que nunca tuvo intención de cocinar, pero siendo empleada de la empresa terminó desempeñando esta tarea.

Como resultado de este trabajo, impartió clases de cocina en los salones de la revista El Hogar, y para 1935, sale la primera edición de su libro que se transformó rápidamente en un best-seller. Hasta la fecha se siguen publicando nuevas ediciones que se estiman en más de 70. Fue el libro de imprescindible consulta en todos los hogares argentinos, y todavía hoy, se siguen pagando importantes sumas de dinero entre los coleccionistas, para conseguir alguno de los primeros ejemplares.

En 1952, un año más tarde de haberse inaugurado el Canal 7, hizo su debut en televisión, convirtiéndose en la pionera en el arte de cocinar frente a las cámaras ya que había adquirido importante notoriedad por sus publicaciones en diarios y revistas, además de su libro.

Su estilo austero, de fuerte presencia, imponía respeto y admiración, como ocurría con casi todas las figuras de aquella época, sin alardes histriónicos, donde el tuteo no era habitual y su parlamento constituía lo justo y necesario para que el ama de casa comprendiese las instrucciones de la diva.

En 1962 integró el equipo del conocido programa de televisión "Buenas tardes, mucho gusto" y con su propio programa, "Las Recetas de Doña Petrona", que estuvo algunos meses en el aire por Canal 13. Su comunicación con el público difería absolutamente de los actuales cocineros-animadores como Carlos Arguiñano, Donato o Ariel Rodríguez Palacios, que alternan las tareas de cocina con comentarios al margen de sus actividad, contando chistes o haciendo cotilleo.

Doña Petrona era rigurosa, persistente, su tono y manera de hablar, recordaba al estereotipo de una señora paqueta del barrio norte de Buenos Aires, y su trato hacia ella fue siempre el de señora o Doña Petrona, pero nunca ha empleado el tuteo, ni siquiera con su ayudanta Juanita, ni con los conductores de sus programas. Mujer de educación pueblerina, de respeto a hacia los demás, de la vieja escuela, nunca un instituto de gastronomía llevó su nombre, y en su juventud, viviendo en Santiago del Estero, jamás quiso tener contacto con la cocina.

Jamás tuvo en consideración el precio de los productos que integraban sus recetas, el colesterol, las enfermedades cardiovasculares ni la glucemia, pero por el contrario, en su vida personal tuvo control sobre este tipo de enfermedades agregándole además, su hábito al cigarrillo que no lo dejó hasta su muerte a los 92 años.

Sin embargo, permanentemente aggiornada incursionó en el campo de la salud acompañada del doctor Cormillot, con el que editó "Coma bien y adelgace", "El Placer de comer y adelgazar", además de acomodarse a las permanentes fluctuaciones de la economía argentina, publicando "Las recetas económicas de Doña Petrona".

Nadie, como en el caso de Julie Powell, se dedicó a cocinar la totalidad de las recetas de Doña Petrona C. de Gandulfo, pero ha sido durante generaciones, la Biblia culinaria de las mujeres argentinas.