El Cordero Patagónico
En esta Oportunidad vamos hablar del Cordero Patagónico, Carne emblemática si las hay en la Patagónia Argentina.
La Patagónia, es uno de los lugares menos contaminados, esto le agrega valor desde el punto de vista de la baja contaminación dentro de un sistema natural, ya que son alimentados sobre pasturas y aunque cuesta encontrar alimento (pasto verde y abundante), las Carnes de Cordero son magras y de bajo contenido de colesterol y se las compra ventajosamente. En el verano suben los corderos a la montaña a comer ya que abundan mas pasturas y la carne obtiene otro sabor por la diferencia de los pastos que consumen en el invierno. No solo se utiliza la Carne, sino también su lana y de ella depende también la alimentación y cuidado.
Al castrar el Cordero produce mas grasa y sube de peso, luego de eso viene la faena. El Cordero debe pesar entre 11 y 12 kg, su carne debe ser tierna y sabrosa, de color oscuro, de consistencia densa y olor fresco, suave y abundante. La grasa debe ser blanca y abundante. La carne posee proteínas, vitamina B y zinc.
Las razas que podemos encontrar en la Patagónia son:
Merino Australiana en Río Negro y el Norte de Chubut
Merino Argentina en Neuquén, Río Negro hasta Chubut.
Estas razas necesitan climas templados a tropical y áridos a semiáridos en la montaña. Solo los machos tienen cuernos y su peso es de 80 a 100 kgs, y para las hembras de 50 a 60 kgs.
Si uno decide comprar un Cordero vivo hay una forma de revelar si el Cordero tiene carne y grasa y no esta muy flaco, ya que la lana engaña al peso. Se debe apretar justo arriba del rabo y sentir justamente la carne, si se siente el hueso es por que esta muy flaco.
Para consumir el Cordero debe ser bien jugoso o muy pasado de su punto.
Las formas de preparación son infinitas, un rico Cordero al asador! Cordero Arrollado, Cordero Braseado, Costillar de Cordero, Ravioles de Cordero.
El cordero se puede acompañar tanto con Vino Tinto, como con Vino Blanco. Lo ideal es un Vino Blanco seco apenas enfriado o algún Tinto, Merlot, Pinot Noir o Malbec.
Chef-Pastelera- Manuela Texidor
( Agradecimientos al Chef Sebastián Baloni por sus recetas de Cordero y a Diego Santoro por la información.) |
Arrollado Patagónico, con Polenta Grillada y Queso de Cabra
Ingredientes:
- 1 Manta de cordero
- Cebollas 2
- Zanahorias 2
- Morron verde 1
- Morron rojo 1
- Romero
- Tomillo
- Sal
- Pimienta
Procedimiento:
Desgrasar la manta de cordero, estirar sobre papel aluminio, condimentar con sal, pimienta y bastantes hierbas.
Cortar los morrones y zanahorias en Juliana, reservar.
Cicelar la cebolla.
Colocar sobre un costado de la manta todas las verduras cortadas, y rociar con el sofrito de Ajo. Arrollar e ir ayudando con el aluminio hasta dar la forma, envolver bien y colocar en una placa con caldo de verduras hasta tapar la mitad del cordero.
Llevar a un horno pre calentado a 180º por 3 hs.
Siempre revisar que no se consuma todo el caldo.
Guarnición:
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Polenta grillada:
- Harina de Maíz
- Leche
- Sal
- Queso de Cabra 400 grs.
- Cebollas caramelizadas:
-Cebollas 2 und.
- Manteca 100 grs.
- Azúcar de caña 100 grs.
-Vinagre 200 c.c
Procedimiento:
Realizar la Polenta como indica el paquete. Colocarla en una placa enmantecada y dejar enfriar. Cortar con cortantes redondos de 8cm. Calentar un grill, pincelar con un poco de manteca y colocar los círculos de polenta y grillar. Intercalar la polenta grillada con queso de cabra y gratinar en el horno.
Para las Cebollas Caramelizadas, cicelar las cebollas y sudar en una sartén junto con la manteca, luego incorporar el azúcar de caña, dejar que se forme un caramelo y desglasar con el vinagre. Dejar reducir unos minutos hasta obtener las cebollas como una mermelada.
Armado del plato:
Cortar el cordero en rodajas de 1.5 cm y colocar a un costado del plato.
Agregar la torre de Polenta Grillada con Queso de Cabra y las Cebollas Caramelizadas.
Decorar con reducción de aceto, Aceite de Morron y Aceite de Perejil. |
